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Recette du chef étoilé Patrick ASFAUX

Ingrédients

1 beau lapin coupé en 8 morceaux (en gardant le foie)
400 g de beaux pruneaux d'Agen dénoyautés
2 échalotes ciselées (hachées finement)
1,5 dl de vin blanc sec     ( pour une autre version venant du nord   une bière brune et un bouquet garni)
2 dl de bouillon de volaille ou la même quantité d'eau
5 cl de vinaigre de vin
beurre et huile d'arachide
sel et poivre du moulin.
2 sachets de thé

1/ 1 heure avant faites bouillir 1 litre d'eau avec 2 doses de thé puis retirez du feu et plongez les pruneaux. une heure et égouttez-les.

2/ Dans une grande cocotte, faites fondre 20 g de beurre et 2 cuillers d'huile.

3/ Lorsque l'ensemble sera couleur meunière mettez vos morceaux de lapin, salez et poivrez faites les revenir sans brûler 10 minutes de chaque côté. puis, à l'aide d'une fourchette mettez vos morceaux dans un plat allant au four (décanter).

4/ Retirez la graisse de votre cocotte, puis remettez-la sur le feu faites suer vos échalotes ciselées 2 minutes puis ajoutez le vin blanc en raclant les sucs(déglacer). laissez encore cuire 2 minutes puis ajoutez le bouillon (ou l'eau) à l'ébullition rectifiez l'assaisonnement puis ajoutez les pruneaux gonflés et dénoyautés.

5/ Dans un petit bol mixez le foie du lapin et le vinaigre.

6/ Allumez votre four à 180°(th6).

7/ Ajoutez alors votre foie de lapin mixé dans la sauce, puis faites une ébullition et versez l'ensemble sur vos morceaux de lapin rôtis, direction le four pour 35 minutes.

Servir dans le plat bouillant au centre de la table, parsemé de persil plat haché avec par exemple un bon Madiran pour accompagner ce joli plat de mi-saison.

pour 4 personnes

Ingrédients :
400 g  pièces de joue de boeuf  (chez un bon boucher - moi j'en trouve au marché d'Antony)

2 carottes
2 oignons
1 bouquet garni
un cube de bouillon de boeuf dilué dans 25 cl d'eau chaude.

des épices selon vos goûts 

Purée :

600 g de pommes de terre 
50 g de beurre
un peu  de crème liquide pour allonger légèrement la purée si vous la trouvez trop épaisse
10 g de sel, poivre

Dans votre cocotte, faire chauffer moitié huile/Beurre.

Emincer les oignons ,  puis les compoter doucement jusqu'à une légère transparence.

Les oter de la cocottes et à la place faire dorer les joues de bœuf sur toutes les faces.

Ajouter le bouquet garni (ou en cube)

Ajouter le bouillon de boeuf fondu dans environ 40 cl d'eau  et des épices selon vos envies.

il faut couvrir les morceaux de viandes.

Eplucher et couper les carottes en rondelles, puis les incorporer.

laisser mijoter doucement au moins 2H30.

Faire  la purée de pommes de terre. 

Effilocher les morceaux de viande ou passez les au hachoir 

Dans un plat allant au four , étaler un peu de purée, puis la viande et de la purée.  

Eparpillez quelques petits morceaux de beurre et  passer au four

au moment du repas, idem à un gratin.

4 personnes

-Faire revenir dans un peu d'huile d'olive,  1 bel oignon coupé
-ajouter environ 600 g d'épaule d'agneau coupée en petits morceaux
-ajouter 5 gousses de cardamome verte ouverte ou si de une cuillère à café
 de cardamone moulue ainsi que 1 cuil. à café de coriandre moulu
-laisser dorer de chaque côte 5 mn.

- Mouiller avec une tasse de thé vert, nature ou de  thé parfumé exotique par exemple
- ajouter  1 bâton de cannelle ou 1 petite cuil. à café de cannelle en poudre
- puis ajouter 120 g d'abricots secs
- cuire le tout 30 mn.

- Ajouter 1 cuil. à soupe de miel, 1 cuil. à soupe de maïzena, 
  ainsi que 2 cuil. à soupe de sauce soja
- mélanger le tout et laisser mijoter encore 5 mn

 - Lorsque le tout est cuit, hachez. pas trop finement, laisser quelques morceaux

POUR LA SUITE IL VOUS FAUT  : 8 feuilles de brick  et environ 100 G d'amandes mondées que vous aurez grillées à la poële.

-VOUS ALLEZ MAINTENANT, placer cette farce à l'intérieur de deux feuilles de bricks supperposées, refermer pui retourner 
-badigeonner de beurre fondu ou d'un jaune d'oeuf
- RECOMMENCER encore trois fois. 

Mettre dans un plat et cuire 35 mn à 180 ° C.
servir avec de la semoule.