Les ingrédients (quantités pour 6 personne(s))
- Pour l'étape 1
Foie(s) de volaille : 150 g - Ciboulette : 0.25 botte(s)
- Echalote(s) : 2 pièce(s)
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Pour l'étape 2
Huile d'olive : 3 cl - Sel fin : 6 pincée(s)
- Moulin à poivre : 6 tour(s)
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Pour l'étape 3
Foie(s) de volaille : 150 g - Filet(s) de poulet 150 g
- Blanc d'oeuf 1 = + 2 jaunes
- Crème liquide entière : 25 cl
- Sel , poivre
- Beurre doux : 10 g
La préparation de la garniture
Préchauffer le four à 180 °C.
Ciseler la ciboulette.
Éplucher les échalotes, puis les ciseler finement.
Enlever les parties verdâtres des foies de volaille (le fiel).
La cuisson des foies
Faire sauter la moitié des foies dans une poêle chaude avec un filet d'huile. Les retourner pour bien les colorer sur chaque face. Ajouter ensuite les échalotes et cuire à feu moyen pendant 1 min. Saler et poivrer, puis augmenter le feu et déglacer au porto. Lorsque le liquide s'est évaporé, ajouter la moitié de la ciboulette, assaisonner et réserver.
Le montage de la terrine
Dans la cuve du mixeur, mixer le reste de foies avec le filet de volaille et assaisonner. Verser ensuite dans la cuve un blanc d'oeuf, puis progressivement la crème liquide. Ajouter le reste de ciboulette et mélanger jusqu'à obtenir une texture homogène ajouter les 2 jaunes.
Beurrer les moules et répartir la farce sur les bords, puis les garnir de foies sautés et recouvrir avec la mousse restante.
Pour ma part j'ajoute dans la farce des foies
de volaille confit et j'en garde une partie que je glisse en dés dans la préparation.
La cuisson et le dressage de la terrine
Dans un four à 180 °C, cuire les terrines dans un bain-marie pendant environ 20 min pour des petites
pendant environ 1H20 pour des grandes
La durée de cuisson est approximative car cela dépendra
de la taille de vos terrines.
puis les laisser refroidir au moins jusqu'au lendemain ,
avant de déguster... et oui il faudra un peu de patience !
Test : la lame du couteau plantée au coeur du pâté doit ressortir propre, sèche et tiède.