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13 avril 2014 7 13 /04 /avril /2014 07:24

CSC_1023.JPG

 

 

Pour la génoise

90 g de farine

90 g de sucre

150 g d' oeufs

Pour le sirop d'imbibage

100 g d' eau

120 g de sucre

20 g de kirsch

Pour la crème mousseline

375 g de lait 

80 g de sucre

4 jaunes d'oeufs

15 g de farine T45

15 g de maïzena

½ gousse de vanille fendue

250 g de beurre

15 g de kirsch

Pour le montage

250 g de fraises - évidemment je ne peux que vous conseiller des Guarriguettes 

> 200  g de pâte d'amandes  (recette sur le blog - très très facile à faire)

 

 

POUR BIEN REALISER LA RECETTE IL FAUT EN REALITE COMMENCER PAR

LA CREME PATISSIERE AFIN DE LA LAISSER REFROIDIR.

BIEN LAISSER LE BEURRE DONT VOUS AUREZ ENSUITE BESOIN POUR REALISER

LA MOUSSELINE A TEMPERATURE AMBIANTE

 

Etape 1 : la génoise
Chauffer au bain-marie sans cesser de fouetter, les œufs et le sucre
Monter à 50-55°
Retirer du feu et continuer de fouetter au robot jusqu'à refroidissement
Ajouter délicatement à la maryse la farine tamisée en 2 ou 3 fois
sans faire retomber le mélange

Etaler sur un tapis en silicone, lisser
Enfourner à 180° pendant 10-15 minutes. La génoise est cuite lorsqu'elle est blonde, souple au centre et que les bords se rétractent légèrement.
Découper à l'emporte-pièce 2 cercles de 20cm

 
Etape 2 : le sirop d'imbibage
Porter à ébullition le sucre et l'eau
Laisser refroidir et ajouter l'alcool

 
Etape 3 : la crème mousseline (crème pâtissière + beurre)

Faire  tiédir le lait (incorporer un peu de sucre sur les 80 G prévu,

pour éviter qu'il ne déborde)

Faire infuser la vanille dans le lait tiède pendant 10 minutes puis porter

à ébullition avec la moitié du sucre
Mélanger les jaunes avec le sucre restant et ajouter les farines tamisées
Retirer la gousse de vanille et verser le lait bouillant sur le mélange

œufs/sucre/ farines
Mélanger soigneusement et remettre à cuire doucement une bonne minute
La crème doit épaissir
Débarrasser dans un cul de poule (ou saladier) et ajouter la moitié du beurre en

émulsionnant (fouet ou robot)
Verser dans un grand plat pour faciliter le refroidissement
Filmer au contact et mettre au frais
Quand la crème est aux environs de 15-18°, crémer le reste

du beurre au robot et ajouter progressivement la crème
Quand l'ensemble est homogène, ajouter le kirsch

 
Etape 4 : le montage


 CSC_0896.JPG 1ère étape : 
Chemiser de rhodoïd ou de papier sulfurisé le cercle à pâtisserie
Poser le 1er cercle de génoise lègèrement plus petit et le puncher

seulement le côté intérieur ou au dessus si vous préférez,

déposez les fraises coupées en 2 (de la même taille)  et coupez en la base,

vous les disposez sur  le pourtour et vous les bloquez avec un peu de crème

 que vous aurez versée dans une poche à douille, si vous en avez une.

(poches avec douilles vendues en boite de 10 jetables en grande surface) 

Recouvrir d'une couche de crème mousseline.

CSC_0942.JPG 2ème étape :

Recouvrir généreusement de fraises en morceaux (je préfère plutôt

qu'entière) puis d'une fine couche de crème mousseline.

Ajoutez le deuxième disque de génoise punché des 2 côtés et

terminer par une dernière couche de crème

 CSC_0944.JPG 3ème étape : 
Lisser la surface et réserver au frais pendant la préparation

du décor.

 
Etaler finement la pâte d'amandes en fleurant le plan de travail avec

un peu de sucre glace ou entre 2 feuilles de papier sulfurisé
Découpez à l'emporte-pièce une forme ou un disque
Décerclez le fraisier, poser dessus l'abaisse de pâte d'amandes

et décorer selon vos envies.

 

CSC_0955.JPG pose de la pâte d'amandes

CSC_0971.JPG

réalisation des roses en pâte d'amande.

 

CSC_1025-copie-1.JPG    CSC_1029.JPG

 

 


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  • : Pour moi, la passion pour lé vélo, le sport en général, la photo, puis le cinéma, le jardinage, le bricolage, la nature (faune, flore ...)pour mon épouse, l'équitation, les voyages, la cuisine, le cinéma, la décoration, le jardinage, la lecture, la faune, la flore etc... et chez l'humain, l'honnêteté, la sincérité, et je déteste l'hypocrisie, la sournoiserie, la fourberie...
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