Pêchée dès le Moyen-Age, notre belle et délicieuse coquille devient vite le symbole des Pèlerins
de Saint-Jacques de Compostelle. De cette vénération elle gardera un nom : coquille Saint-Jacques.
Aujourd’hui la Baie de Saint-Brieuc en est devenue le principal gisement de pêche en France.
Nature ou cuisinée, la coquille Saint-Jacques offre toujours le meilleur d’elle-même. Juste pochée,
poêlée ou marinée, elle reste délicate et raffinée. Ses saveurs subtiles et parfumées n’ont d’égales
que ses qualités nutritionnelles.
La coquille Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc : la pecten maximus
La coquille Saint-Jacques (nom scientifique pecten maximus) est un mollusque bivalve.
À coquilles inégales, elle est aisément reconnaissable par une valve supérieure totalement
plate et pourvue de côtes. Elle est de couleur rouge à brun. Elle vit essentiellement dans les
espaces sablonneux. C’est un animal filtreur qui se nourrit exclusivement de plancton.
Sa taille commerciale minimum est de 10 cm (10,2 cm pour celles de la Baie de Saint-Brieuc).
Elle peut être atteinte en 2 ou 3 ans mais sa croissance est intimement liée à la richesse en
plancton du milieu dans lequel elle évolue. La particularité de notre coquille est d’être coraillée l’été.
De novembre à avril, pendant la campagne de pêche, elle porte l’appellation
de « coquille blanche» (sans corail).
Le gisement est tel que les producteurs locaux, soutenus par un partenaire privé, ont construit
un atelier de décorticage moderne permettant d’absorber une partie de la pêche et éviter ainsi
les à coups d’une éventuelle surproduction. Sa pêche est très courte (2 sorties par semaine
de 45 minutes chacune).
La principale technique employée pour sa pêche est celle de la drague, armature métallique
qui permet de fouiller le fond et de déterrer, puis récupérer les coquilles enfouies.
La règlementation du diamètre minimum des anneaux (92 mm en 2004, pour la Manche),
permet de limiter la prise de juvéniles.
En France, les principaux ports de pêche de la coquille Saint-Jacques sont :
- sur le littoral du Pas de calais : Étaples, Boulogne-sur-Mer, -
- sur le littoral normand: Dieppe et Fécamp, Port-en-Bessin, Grandcamp,
Saint-Vaast-la-Hougue et Granville.
La Normandie représente plus de la moitié de la production française, c'est la première région
française de pêche de coquille Saint-Jacques (Pecten maximus) et elle a obtenu deux
labels rouges : pour la coquille en 2002 et pour la noix en 2009.
La moitié environ de la production étant vendue hors criée, de gré à gré.
Enfin sur le littoral breton, la baie de Saint-Brieuc avec les ports d'Erquy, Loguivy-de-la-Mer
et Saint-Quay-Portrieux représente plus de 6 500 tonnes soit presque la moitié de la production
française (16 000 tonnes au total par an).
A SAVOIR :
Dans l'industrie alimentaire, les termes Saint-Jacques et noix de Saint-Jacques peuvent
être utilisés pour désigner les noix d'autres pectinidés : pétoncles pêchés au Canada
et en Nouvelle-Angleterre (Placopecten magellanicus ou Chlamys islandica), en Australie,
au Chili (Pétoncle chilien), au Pérou, pétoncles pêchés ou élevés en Asie (Chine, Japon) (Patinopecten yessoensis), de la région d'Hokkaido... Ceci est tout-à-fait légal, les besoins de l'industrie,
en particulier en petites noix, dépassant de loin les apports français et même européens.
Le nom scientifique et le pays d'origine sont obligatoirement indiqués dans la liste d'ingrédients.
Il convient de bien vérifier la mention « Pecten maximus ».
_crowned.svg){kind=small}
.svg){kind=small}
/fdata%2F4096388%2Favatar-blog-1191565910-tmpphpDyVzlq.jpeg){kind=avatar}