Le blog de veloliberte92et22.over-blog.com

Le sale gosse

Patrick Roger, chocolatier à Sceaux depuis 1997 © Elodie Ratsimbazafy pour Lemonde.fr

Le petit Patrick Roger n’en fiche pas une à l’école. A l’époque, dans son village du Perche, Le Poislay (Loir-et-Cher), c’est un « branleur, rebelle, un trou du cul de gamin qui ne fait rien », se décrit-il, avec le recul du quadragénaire et un langage fleuri. Ses parents le « collent » en apprentissage de pâtisserie à 15 ans pour le « serrer ». « Je commence à deux heures du matin à 16 ans, je travaille vingt sept jours par mois. Mais ça va me sauver la vie ». Il part à 25 kilomètres de chez lui, découvre ses premiers feux rouges, châteaux, ses premiers immigrés. Surtout, il passe en tête de classe, l’un des deux meilleurs apprentis du département, ce qui lui vaut d’être repéré par un pâtissier parisien qui l’embauche. La pâtisserie l’ennuie. Faire les mêmes religieuses tous les matins ! Retour du rebelle. Par mesure de rétorsion, on le place sur la voie de garage, le chocolat. Où il se révèle prompt à maîtriser le complexe et l’artistique.

http://sceaux.blog.lemonde.fr/2011/08/24/patrick-roger-chocolatier-hors-norme/

Foncez dans sa boutique de la Place de la Madeleine pour admirer la déco qui vous mettra l’eau à la bouche avant de goûter à ses délicieux chocolats.

Le motard

« Moi, avec ça, je comprends que comme chocolatier, je séduis plus facilement les filles. Et que je peux gagner ma vie. Et m’acheter les motos dont je rêve depuis mes cinq ans ». Dans le Perche, le seul événement annuel, c’était le championnat du monde de motocross. « Merci à la moto, donc ! » Une flamboyante Ducati rouge trône devant la porte de l’atelier.

L’homme

43 ans, pas banal. Fantasque, direct, pas le moins du monde encombré par les codes de cette bonne société qui raffole de ses chocolats. Il manie un langage qui lui est propre, pas franchement recommandé par le Robert : « Ça envoyait grave/ ça fait du bruit/ un truc de dingue/ ça m’occupe le système nerveux d’ouvrir des boutiques »…

Le chef d’entreprise

Il veut faire ce qu’il aime, du chocolat, mais les places de chocolatier à l’année ne sont pas légion. En formation, il rencontre le fils d’un notaire d’Antony qui l’invite dans une superbe demeure jouxtant le parc de Sceaux. Plus tard, il entend parler du charcutier de la ville, le Porcelet rose, qui à l’époque, « envoyait grave ». « On disait que c’était la plus grosse charcuterie de France ». L’endroit lui semble commercialement prometteur, donc. Il trouve une boutique rue Houdan, y présente la gamme de chocolats qu’il a inventée sur la table de cuisine de ses parents. Trois mois après l’ouverture, déjà 400 clients par jour. « J’ai eu la reconnaissance du public avant celle de mes pairs ».

Le chocolatier

Chez ses parents, Patrick Roger a élaboré les petits rochers, « trucs de dingue », un praliné aux noisettes et amandes torréfiées et sucre caramélisé. Et aussi le praliné feuilleté, croustillant car il incorpore une sorte de crêpe dentelle. Dont nous pouvons également confirmer, après dégustation, le caractère totalement « truc de dingue ».

http://sceaux.blog.lemonde.fr/2011/08/24/patrick-roger-chocolatier-hors-norme/

Le sculpteur

Patrick Roger ne savait pas qu’il pouvait sculpter. Il ne savait même pas ce qu’était une sculpture. « Mon premier musée, c’était à 26 ans ». Dans sa famille, on ne parlait pas vraiment d’art à table. Alors aujourd’hui, quand il cite Matisse, Giacometti ou Botero, il ajoute derechef : « que je ne connais pas ». Il n’a jamais pris un cours de dessin, encore moins de sculpture, travaille une matière difficile, le chocolat, « produit instable, stratifié. Je colle, je reviens, ce n’est plus collé, le merdier »… Ce qui ne l’empêche pas de réaliser des œuvres d’une étonnante puissance qui flirtent avec l’abstraction. Aimantent le promeneur vers ses vitrines.

 1 pâte sablée
- 140 g de chocolat noir
- 15 cl de crème fraîche liquide
- 50 g de beurre ramolli
- 15 g de miel
- 1 sachet de thé Earl Grey

                      

pour 8 à 10 personnes

cette recette est au départ celle d'une charlotte. Si vous souhaitez l'utiliser comme telle,il vous suffira de tapisser un moule à charlotte de biscuits à la cuillère ou de biscuits de reims le contraste rose et chocolat sera du plus belle effet, et de les humectér légrement de rhum (ou d'une liqueur de votre chois) et du même volume d'eau.

 Faîtes fondre  500 G de chocolat avec 20 cl de lait,

       Le micro-onde par petites sessions est très bien,

       A chaque arrêt mélanger votre mélange.

 Lorsque vous avez obtenu un pâte molle et bien homogène

       Incorporez 100 g de beurre ramolli
       Bien mélanger le tout.

 Battre 1/2 litre de crème liquide en Chantilly

       Ajouter 50 g de sucre glace (qui fondra plus vite)

       Mélanger la avec la crème au chocolat refroidi.

 Battez maintenant les 4 blancs d'oeufs en neige et incorporez

        doucement 100 g de sucre poudre.

       Ajoutez les au mélange précédent.

Votre mousse est prête. Elle doit être assez ferme, ce qui vous permettra

de vous en servir avec une poche à douille, pour une plus jolie présentation.

REGALEZ VOUS.

A REALISER EN 3 ETAPES

Préchauffer le four à 180° (th 6)


1ère étape : le coeur

- dans un saladier au bain-marie, faire fondre doucement 150 g de chocolat blanc et 5 cl de Grand Marnier
- verser dans des petites moules en silicole rond,
- mettre au congélateur au minimum 1 h , jusqu'à durcissement.


2ème étape :  la pâte

- faire fondre au micro-onde 250 g de beurre et laisser refroidir
- dans un saladier fouettez 4 oeufs entiers et 200 g de sucre poudre
   jusqu'à ce que le mélange épaississe et blanchisse
- ajouter 150 g de farine, le beurre refroidi, 150 g de semoule moyenne (non cuite), 
  1/2 sachet de levure
- incorporer le jus d'une belle orange et son zeste.

CUISSON  :  verser la pâte  dans les moules moyens en silicone
                      et incorporer un coeur de chocolat blanc
                      cuire 15 mn.

3ème étape : le sirop

- dans une casserole, faire bouillir 5 mn : le jus de deux belles oranges,
   100 g de sucre roux et 10 cl de Grand Marnier