Cette recette se compose de cinq parties plus le montage.
Il n'est pas trop compliqué, mais demande évidemment assez de temps
il vous faudra le faire tranquillement la veille, en réservant un après-midi
Ma fille l'a réalisé, elle m'en a confié la recette afin de vous en faire
profiter.
Préchauffer le four à 210 °C (th.7).
LE BISCUIT
2 œufs - 2 jaunes d’œufs - 2 blancs d’œufs - 100 + 20 g de sucre - 30 g de farine -
Dans un cul de poule inox, battez au fouet les œufs, les jaunes et 100 g de sucre.
Battez au fouet et faites chauffer le mélange au bain-marie jusqu’à ce mélange
atteigne la température de 40°C. Dès qu’il est à bonne température, retirez la cul
de poule du feu et mélanger au batteur jusqu’à obtention d’une mousse.
Les jaunes doivent être totalement blanchis et avoir triplé de volume.
Incorporez la farine au mélange mousseux.
Montez les blancs en neige en incorporant les 20g de sucre restants.
Mélanger au fouet 1/5è du 1er mélange aux blancs montés afin de détendre
la préparation. Incorporez le reste en mélangeant délicatement à la spatule
haute température.
Versez la pâte sur une plaque de cuisson souple que vous avez au préalable
posé sur la grille perforée, à défaut une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Mettez au four 12 minutes à 210°C(th.7)
LES BAVAROIS
Bavarois à la mangue
390 g de mangue
390 g de crème liquide entière froide
110 g de sucre en poudre
15 g de sucre glace
5 feuilles de gélatine
Le jus d'1/2 citron
Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide. Réduire la mangue en purée.
Dans une casserole, mélangez la purée de mangue, le jus de citron et le sucre en poudre,
chauffez sans faire bouillir, rajoutez la gélatine bien essorée, remuez, laissez refroidir totalement.
Montez la crème liquide en chantilly avec le sucre glace, elle ne doit pas être trop
ferme pour éviter la formation de grumeaux en la mélangeant à la purée.
L'incorporer à la purée de mangue délicatement en soulevant.
Bavarois à la framboise
390 g de framboises
390 g de crème liquide entière froide
110 g de sucre en poudre
15 g de sucre glace
5 feuilles de gélatine
Le jus d'1/2 citron
Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide. Réduire les framboises en purée.
Les passer au tamis afin d'enlever les pépins. Dans une casserole, mélangez la purée
de framboises, le jus de citron et le sucre en poudre, chauffez sans faire bouillir,
rajoutez la gélatine bien essorée, remuez, laissez refroidir totalement.
Montez la crème liquide en chantilly avec le sucre glace,
elle ne doit pas être trop ferme pour éviter la formation de grumeaux
en la mélangeant à la purée. L'incorporer à la purée de framboise délicatement en soulevant.
LE DISQUE DE GELATINE et LE MIROIR
Disque de gélatine à la framboise
250 g de framboises en coulis
Le jus d'1/2 citron
150 g de sucre en poudre
4 feuilles de gélatine
Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
Dans une casserole, mélangez le coulis de framboises, le jus de citron
et le sucre en poudre, chauffez sans faire bouillir, rajoutez la gélatine bien essorée,
remuez, déposer dans un moule de 20 cm et laissez refroidir totalement.
Miroir à la mangue pour le dessus du gâteau
250 g de purée de mangue
Le jus d'1/2 citron
150 g de sucre en poudre
3 feuilles de gélatine
Mettez la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
Faites chauffer dans une casserole, la purée de mangue,
le jus de citron et le sucre sans faire bouillir, introduisez la gélatine
essorée, bien mélanger. Laisser refroidir.
Le Montage
Vous allez avoir besoin de 2 cercles pâtissier un de 23 et un autre de 26 cm de diamètre.
Enfoncez la base biscuitée dans le cercle de 23 cm de diamètre, versez dessus
le bavarois à la mangue, faites prendre au réfrigérateur durant 2 heures.
Décerclez l'entremet, puis le cercler à nouveau avec le cercle de diamètre supérieur (26 cm),
déposer le disque de gélatine à la framboise, versez le bavarois à la framboise, il doit recouvrir
la surface et les bords. Faites prendre au frais, puis terminez en versant dessus le miroir
à la mangue, faites prendre plusieurs heures au frais, toute une nuit serait parfait.
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